Classifica dei piatti marocchini, dal tagine alla pastilla — con opinioni scomode

Preparo il terreno per i commenti arrabbiati

Ogni viaggiatore appassionato di cibo che trascorre del tempo serio in Marocco sviluppa opinioni sui suoi piatti. Opinioni forti, spesso. Opinioni su quale tagine sia meglio di quale altro, se il couscous meriti il suo prestigio e se i ristoranti turistici nella medina di Marrakech stiano servendo una versione simulata della cucina del paese mentre quella vera si nasconde nelle cucine dei quartieri residenziali e nelle tavole del pranzo del venerdì.

Quello che segue è la mia classifica onesta dei piatti canonici marocchini, dopo un totale di quattro mesi distribuiti in sette visite. Sono consapevole che offenderà qualcuno. Mi dicono che è per questo che esistono le sezioni commenti.

La classifica va dal più sopravvalutato al più sottovalutato, il che significa partire dall’alto (le cose che tutti amano e dicono essere trascendenti) e lavorare verso quelle di cui meno gente parla ma che andrebbero mangiate immediatamente.

La classifica

1. Tagine di pollo con limone conservato e olive — giustamente famoso

Comincio difendendo la cosa più ovvia. I ristoranti turistici in Marocco ti fanno pagare 80–120 MAD per un tagine di pollo che potrebbe essere stato preparato da qualcuno che lo fa cinque mila volte in una vita. È, molto spesso, genuinamente eccellente. Il limone conservato — cotto in sale finché la buccia non si ammorbidisce e l’amaro si arrotonda in qualcosa di profondamente saporito — fa al pollo qualcosa che nessuna altra tecnica che conosca replica. Le olive, cotte fino ad assorbire il sugo, sono qualcosa di completamente diverso dalle olive di un aperitivo.

Questo piatto è migliore a casa di una famiglia marocchina che al ristorante turistico? Assolutamente sì. Ma anche la versione del ristorante turistico, al suo livello base decente, vale la pena mangiare. Giustamente famoso. Nessuna controversia qui.

2. Harira — il piatto più sottovalutato del Marocco

Questa è l’opinione scomoda che difenderò con più vigore. L’harira è una zuppa densa, illuminata dal limone, a base di pomodoro con ceci, lenticchie, agnello o manzo, coriandolo e prezzemolo fresco, e una quantità di pepe nero che si costruisce lentamente dalla prima ciotola. È il piatto che apre l’Iftar durante il Ramadan. È disponibile alle bancarelle di street food nelle medine per 5–10 MAD a ciotola. È sostanzialmente più deliziosa di quanto il suo profilo turistico lasci intendere.

Il problema è che l’harira è inestricabilmente associata alla convenienza e all’accessibilità in Marocco. Costa quasi niente a una bancarella. Questo porta i visitatori a classificarla al di sotto dei piatti per “occasioni speciali” — la pastilla, la mrouzia, la tangia — quando dovrebbe essere considerata alla pari. Una harira ben fatta all’Iftar in una medina di Fes durante il Ramadan, bevuta da una ciotola di terracotta mentre il richiamo alla preghiera si affievolisce, è una delle cinque migliori esperienze gastronomiche che il Marocco offre. Punto.

3. Pastilla — la cosa più straordinaria sul menu

La pastilla (o b’stilla, o bisteeya — anche solo scriverla è tutta un’altra discussione) è una torta a strati di pasta warqa — più sottile della filo, fatta in modo completamente diverso — ripiena di piccione (tradizionalmente), cipolla, uova sode, mandorle fritte e zafferano, poi spolverata di zucchero a velo e cannella. La combinazione di salato, grasso e dolce all’interno della stessa crosta di pasta è una delle combinazioni di sapori più sofisticate in qualsiasi cucina.

Il problema è che il piccione viene spesso sostituito con il pollo nei ristoranti turistici (il piccione è tradizionale ma laborioso), e che la pasta warqa stessa richiede una competenza che molti locali non hanno. Una pastilla cattiva — pesante, con poco ripieno, con molto zucchero per compensare — è attivamente deludente. Una grande pastilla, in una storica istituzione di Fes come Dar Roumana o in un serio riad di Marrakech che fa la propria warqa, è genuinamente uno dei grandi piatti del mondo.

Cercala specificamente. Non accettare la prima versione del menu. Chiedi al tuo host del riad dove la mangerebbero loro.

4. Couscous — profondamente frainteso dai turisti

Opinione scomoda: il couscous che mangi in un ristorante turistico in Marocco non è davvero couscous. È semola fatta a mano che è stata cotta a vapore due volte, condita con brodo di verdure e carne, ricoperta da sette verdure e uno stinco di agnello cotto lentamente. Sembra quello che è il couscous. Ma il couscous che mangi a un tavolo di una famiglia marocchina il venerdì — che è l’unico giorno della settimana in cui molte famiglie tradizionali lo mangiano — è qualcosa di categoricamente diverso dal couscous che ho mangiato in qualsiasi altro posto.

Il problema: i turisti lo ordinano dal lunedì alla domenica senza sapere che è un rituale del venerdì, ricevono quello che il ristorante può preparare su richiesta (riscaldato a vapore da un lotto precedente) e si chiedono di cosa si parli tanto. Se sei in Marocco di venerdì, trova un ristorante che faccia un couscous serio del venerdì e ordinalo allora. È quando viene fatto da zero e servito con la cerimonia che merita.

5. Tangia — il piatto di Marrakech che i turisti quasi non mangiano mai

La tangia è il contributo singolare di Marrakech alla cucina marocchina ed è, inspiegabilmente, raramente presente nei menu dei ristoranti turistici. Il piatto — agnello cotto lentamente per ore in un’anfora di terracotta con limone conservato, zafferano, cumino e smen (burro stagionato) — è tradizionalmente cucinato dagli uomini che portano la loro anfora riempita al padrone della fornace dell’hammam (il fakhkhar) e la raccolgono quattro ore dopo, completamente cotta. È, architetturalmente, un pasto fatto dalla comunità e dal fuoco.

Puoi trovare la tangia alle bancarelle di cibo di Jemaa el-Fnaa e in una manciata di ristoranti specializzati a Marrakech che servono principalmente locali. È profondamente saporita, intensamente profumata di zafferano e diversa da qualsiasi altra cosa che io abbia mangiato in Marocco. È anche raramente qualcosa che i turisti incontrano mai perché nessuno la promuove e non si fotografa con il dramma visivo di un tagine.

Mangia questo prima di lasciare Marrakech. Chiedila specificamente.

6. Mrouzia — un piatto di festa che punisce il calendario

La mrouzia è un tagine d’agnello con miele e ras el-hanout tradizionalmente preparato per Eid al-Adha con la carne del sacrificio festivo. L’agnello viene cotto finché non cade dall’osso, arricchito con miele e uva sultanina dorata, profumato con una miscela di spezie che può contenere fino a trenta ingredienti — zafferano, macis, cannella, petali di rosa essiccati, cubebe, curcuma e una dozzina di altri. È impossibilmente ricca. Non è un piatto da mangiare alla leggera.

La difficoltà per i turisti: la mrouzia è genuinamente stagionale, preparata dalle famiglie per Eid e spesso non disponibile nei ristoranti al di fuori di quel periodo. Quando la trovi — alcuni ristoranti tradizionali a Fes e Marrakech ne mantengono versioni tutto l’anno — vale la pena trattarla come un evento, non come una voce di menu. Ordinala in due e condividila. Mangiala a mezzogiorno quando hai il pomeriggio per riprenderti.

La mia opinione: la mrouzia è il piatto tecnicamente più compiuto del canone marocchino. L’equilibrio delle spezie necessario per ottenere il ras el-hanout giusto — abbastanza complesso da essere interessante, abbastanza armonioso da non combattere con sé stesso — è una competenza di cucina che dura una vita. Quando è grande, è insostituibile.

7. Rfissa — il piatto che solo le celebrazioni locali ti danno

La rfissa è pollo in brodo con un letto di msemen (pane piatto a strati) e lenticchie, in un brodo speziato con fieno greco e ras el-hanout. È tradizionalmente servita alle celebrazioni — il settimo giorno di vita di un neonato, i pasti post-matrimoniali — e quasi mai nei ristoranti turistici. Il che significa che la maggior parte dei visitatori del Marocco non l’ha mai mangiata.

È un peccato perché la rfissa è una delle cose più confortanti che il paese produce. Il msemen assorbe lentamente il brodo mentre si mangia, diventando qualcosa tra pane e porridge. Il fieno greco aggiunge un bordo leggermente amaro e caratteristico che bilancia la dolcezza del pollo. Il tutto è profondamente riscaldante in un modo che sembra completo sia nutrittivamente che emotivamente.

Se sei invitato a mangiare a una celebrazione di una famiglia marocchina, la rfissa potrebbe apparire. Accetta immediatamente.

8. Kefta tagine — il piacere quotidiano affidabile

La kefta — polpette speziate di agnello e manzo — cotta in un sugo di pomodoro e harissa con le uova rotte alla fine, servita direttamente nel tagine con pane khobz per raccoglierla. Questo è quello che mangio quando voglio che la cena sia veloce, certa e soddisfacente. Non è il piatto marocchino più drammatico. È quello che ho mangiato più spesso.

In un buon ristorante di strada in qualsiasi città marocchina, il tagine di kefta costa 40–60 MAD e impiega venti minuti. È essenzialmente la versione marocchina di un buon piatto di pasta — la cosa che sai sarà buona anche quando sei troppo stanco per pensare attentamente al menu.

9. Pastilla di mare — la variante costiera di cui non si parla abbastanza

L’invenzione di Essaouira e Casablanca: pastilla costruita non sul piccione ma su gamberi, vermicelli e erbe. Sembra sbagliata se sei un purista della pastilla (piccione o niente). Non lo è. La versione di mare ha un carattere completamente diverso — più leggera, più luminosa con le erbe, ancora avvolta nella stessa straordinaria pasta warqa — e rappresenta esattamente il tipo di fusione creativa che il Marocco costiero fa quando applica la sua tradizione pasticcera agli ingredienti atlantici.

Essaouira è il posto dove mangiarla. Diversi ristoranti sui bastioni ne fanno buone versioni. Chiedi specificamente la pastilla di mare e non accettare un menu dove non è fatta come si deve.

Le opinioni scomode vere, in sintesi

1. L’harira è il miglior piatto del Marocco e costa 10 MAD a una bancarella. Questo dovrebbe mettere in imbarazzo i ristoranti costosi.
2. Il couscous il martedì è uno spreco del piatto. Il venerdì o niente.
3. La tangia è il cibo più interessante di Marrakech e i turisti quasi non la mangiano mai perché nessuno la commercializza.
4. Il tagine turistico è spesso buono. Il discorso “non è mai buono come in una cucina locale” è vero ma inutile per chi visita per dieci giorni.
5. La pastilla è il piatto marocchino tecnicamente più esigente e il divario tra una versione mediocre e una grande è più ampio che per qualsiasi altro piatto del canone.
6. La rfissa si sta svendendo comparendo solo alle celebrazioni. Qualcuno dovrebbe aprire un ristorante di rfissa.

Dove mangiare tutto questo

La nostra guida alla cucina marocchina ha raccomandazioni specifiche di ristoranti per città. La versione breve: per tagine e pastilla a Marrakech, guarda verso il quartiere Mouassine. Per il couscous a Fes, chiedi ai locali quale ristorante usano il venerdì e vai lì specificamente. Per l’harira ovunque, cerca una bancarella di street food con una pentola di terracotta e una coda di locali.

Per la tangia, chiedi all’host del tuo riad a Marrakech di aiutarti a trovare il giusto ristorante specializzato. Lo sapranno. Lo sanno tutti. Stanno solo aspettando che qualcuno chieda.