Plats marocains classés : tajine, couscous, pastilla et autres

Je cherche les commentaires en colère

Tout voyageur obsédé par la gastronomie qui passe un temps sérieux au Maroc développe des opinions sur ses plats. Des opinions fortes, souvent. Des opinions sur quel tajine vaut mieux que tel autre, si le couscous mérite son prestige, et si les restaurants touristiques de la médina de Marrakech servent une version simulée de la cuisine du pays pendant que l’authentique se cache dans les cuisines résidentielles et les tables du déjeuner du vendredi.

Ce qui suit est mon classement honnête des plats canoniques marocains, après quatre mois cumulés répartis sur sept voyages. Je sais que ça va contrarier des gens. On me dit que c’est à ça que servent les sections commentaires.

Le classement va du plus surestimé au plus sous-estimé, ce qui signifie qu’on commence en haut (les choses que tout le monde adore et dit transcendantes) pour descendre vers ce dont moins de gens parlent mais qu’ils devraient manger immédiatement.

Le classement

1. Tajine poulet citron confit et olives — légitimement célèbre

Je vais commencer par défendre la chose la plus évidente. Les restaurants touristiques au Maroc vous font payer 80 à 120 MAD pour un tajine de poulet préparé peut-être par quelqu’un qui en a fait environ cinq mille au cours d’une vie. Il est, très souvent, véritablement excellent. Le citron confit — mariné dans le sel jusqu’à ce que l’écorce s’assouplisse et que l’amertume s’arrondisse en quelque chose de profondément savoureux — fait au poulet quelque chose qu’aucune autre technique que je connaisse ne réplique. Les olives, cuites jusqu’à absorber la sauce, sont une toute autre chose que les olives d’un bar à tapas.

Est-ce que ce plat est meilleur chez un particulier marocain qu’au restaurant touristique ? Absolument. Mais même la version du restaurant touristique, à sa base correcte, vaut d’être mangée. Légitimement célèbre. Aucune polémique ici.

2. Harira — le plat le plus sous-apprécié du Maroc

Voilà l’avis tranché que je vais défendre le plus vigoureusement. La harira est une soupe épaisse, acidulée au citron, à base de tomate avec pois chiches, lentilles, agneau ou bœuf, coriandre et persil frais, et une quantité de poivre noir qui monte doucement à partir du premier bol. C’est l’ouverture de l’iftar pendant le Ramadan. On la trouve dans des stands de rue dans les médinas pour 5 à 10 MAD le bol. Elle est nettement plus délicieuse que ce que son profil touristique laisserait suggérer.

Le problème, c’est que la harira est inextricablement associée au bon marché et à l’accessibilité au Maroc. Elle coûte presque rien à un stand de rue. Ça pousse les visiteurs à la classer en dessous des plats « grandes occasions » — la pastilla, la mrouzia, la tangia — alors qu’elle devrait être considérée à leur niveau. Une harira vraiment réussie à l’iftar dans une médina de Fes pendant le Ramadan, bue dans un bol en argile pendant que l’appel à la prière s’estompe, est l’une des cinq meilleures expériences gastronomiques que le Maroc offre. Point final.

3. Pastilla — la chose la plus extraordinaire sur la carte

La pastilla (ou b’stilla, ou bisteeya — l’orthographe est tout un débat en soi) est une tourte feuilletée de pâte warqa — plus fine que la filo, fabriquée d’une façon complètement différente — garnie de pigeon (traditionnellement), d’oignon, d’œufs durs, d’amandes frites et de safran, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle. La combinaison de salé, gras et sucré au sein de la même croûte est l’une des associations de saveurs les plus sophistiquées dans n’importe quelle cuisine.

Le problème, c’est que le pigeon est souvent remplacé par du poulet dans les restaurants touristiques (le pigeon est traditionnel mais laborieux), et que la pâte warqa elle-même demande une maîtrise que beaucoup d’établissements n’ont pas. Une mauvaise pastilla — lourde, pauvre en garniture, sucrée à l’excès pour compenser — est activement décevante. Une grande pastilla, dans une institution de Fes comme Dar Roumana ou dans un riad sérieux de Marrakech qui fabrique sa propre warqa, est vraiment l’un des grands plats du monde.

Cherchez-la spécifiquement. N’acceptez pas la première version du menu. Demandez à votre hôte de riad où il irait la manger.

4. Couscous — profondément incompris par les touristes

Avis choc : le couscous qu’on mange dans un restaurant touristique au Maroc n’est pas vraiment du couscous. C’est de la semoule roulée à la main qui a été passée à la vapeur deux fois, nappée de bouillon de légumes et de viande, empilée avec sept légumes et un jarret d’agneau braisé lentement. Ça ressemble à ce qu’est le couscous. Mais le couscous qu’on mange à une table familiale marocaine le vendredi — seul jour de la semaine où beaucoup de foyers traditionnels en mangent — est quelque chose de catégoriquement différent de tout couscous que j’ai mangé ailleurs.

Le problème : les touristes le commandent du lundi au dimanche sans savoir que c’est un rituel du vendredi, reçoivent ce que le restaurant peut préparer à la demande (repassé à la vapeur d’un lot précédent), et se demandent où est la fameuse réputation. Si vous êtes au Maroc un vendredi, trouvez un restaurant qui fait un sérieux couscous du vendredi et commandez-le ce jour-là. C’est quand il est fait de zéro et servi avec la cérémonie qu’il mérite. Notre guide de la cuisine marocaine propose des recommandations de restaurants par ville.

5. Tangia — le plat de Marrakech que les touristes ne mangent presque jamais

La tangia est la contribution singulière de Marrakech à la cuisine marocaine et elle est, inexplicablement, rarement sur les menus des restaurants touristiques. Le plat — agneau cuit à l’étouffée pendant des heures dans une amphore en argile avec citron confit, safran, cumin et smen (beurre vieilli) — est traditionnellement cuisiné par des hommes qui apportent leur amphore remplie au fakhkhar (le maître du four du hammam) et la récupèrent quatre heures plus tard, entièrement cuite. C’est, structurellement, un repas fait par une communauté et un feu.

On peut trouver la tangia aux stands de nourriture de Jemaa el-Fnaa et dans quelques restaurants spécialisés à Marrakech qui s’adressent principalement aux locaux. Elle est profondément savoureuse, intensément parfumée au safran, et différente de tout ce que j’ai mangé d’autre au Maroc. Elle est aussi rarement quelque chose que les touristes découvrent parce que personne ne la promeut et qu’elle ne se photographie pas avec le dramatisme visuel d’un tajine.

Mangez ça avant de quitter Marrakech. Demandez-le spécifiquement.

6. Mrouzia — un plat de fête qui punit le calendrier

La mrouzia est un tajine d’agneau au miel et au ras el-hanout traditionnellement préparé à l’Aïd el-Kébir avec la viande du sacrifice de la fête. L’agneau est cuit jusqu’à se défaire, enrichi de miel et de raisins secs dorés, parfumé d’un mélange d’épices qui peut contenir jusqu’à trente épices — safran, macis, cannelle, pétales de rose séchés, cubèbe, curcuma, et une douzaine d’autres. C’est d’une richesse impossible. Ce n’est pas un plat à prendre à la légère.

La difficulté pour les touristes : la mrouzia est vraiment saisonnière, préparée par les foyers pour l’Aïd et souvent indisponible dans les restaurants en dehors de cette période. Quand on la trouve — certains restaurants traditionnels de Fes et Marrakech en gardent des versions toute l’année — elle vaut d’être traitée comme un événement, pas comme un item du menu. Commandez-la à deux et partagez. Mangez-la à midi quand vous avez l’après-midi pour récupérer.

Mon avis : la mrouzia est le plat le plus techniquement accompli du canon marocain. L’équilibre des épices requis pour réussir le ras el-hanout — assez complexe pour être intéressant, assez harmonieux pour ne pas se combattre — est le fruit d’une vie de compétences culinaires. Quand c’est réussi, c’est irremplaçable.

7. Rfissa — le plat que seules les célébrations locales vous donnent

La rfissa est du poulet poché sur un lit de msemen (pain feuilleté) et de lentilles, dans un bouillon épicé au fenugrec et au ras el-hanout. Elle est traditionnellement servie lors de célébrations — le septième jour d’un nouveau-né, les repas post-mariage — et presque jamais dans les restaurants touristiques. Ce qui signifie que la plupart des visiteurs du Maroc n’en ont jamais mangé.

C’est dommage parce que la rfissa est l’une des choses les plus réconfortantes que le pays produise. Le msemen absorbe lentement le bouillon pendant qu’on mange, devenant quelque chose entre le pain et la bouillie. Le fenugrec ajoute une légère note amère distinctive qui ancre le côté sucré du poulet. L’ensemble est profondément réchauffant d’une façon qui semble nutritionnellement et émotionnellement complète.

Si vous êtes invité à manger lors d’une célébration familiale marocaine, la rfissa peut apparaître. Acceptez immédiatement.

8. Kefta en tajine — le plaisir quotidien fiable

La kefta — boulettes épicées d’agneau et de bœuf — cuite dans une sauce tomate-harissa avec des œufs cassés à la fin, servie directement dans le tajine avec du khobz pour ramasser. C’est ce que je mange quand je veux que le dîner soit rapide, certain et satisfaisant. Ce n’est pas le plat marocain le plus dramatique. C’est celui que j’ai mangé le plus souvent.

Dans un restaurant de rue convenable dans n’importe quelle ville marocaine, la kefta en tajine coûte 40 à 60 MAD et prend vingt minutes. C’est essentiellement la version marocaine d’un plat de pâtes fiable — ce qu’on sait qui sera bon même quand on est trop fatigué pour réfléchir soigneusement au menu.

9. Pastilla aux fruits de mer — la variation côtière dont personne ne parle assez

L’invention d’Essaouira et de Casablanca : une pastilla construite non pas autour du pigeon mais autour des crevettes, des vermicelles et des herbes. Ça semble erroné si on est puriste de la pastilla (pigeon ou rien). Ce n’est pas erroné. La version aux fruits de mer a un caractère complètement différent — plus légère, plus vive avec les herbes, toujours enveloppée dans la même extraordinaire pâte warqa — et représente exactement le genre de fusion créative que le Maroc côtier fait quand il applique sa tradition de pâtisserie aux ingrédients atlantiques.

Essaouira est l’endroit où la manger. Plusieurs restaurants sur les remparts font de bonnes versions. Demandez spécifiquement la pastilla aux fruits de mer et n’acceptez pas un menu où elle n’est pas vraiment préparée.

Les vrais avis tranchés, en résumé

La harira est le meilleur plat du Maroc et coûte 10 MAD à un stand de rue. Ça devrait faire honte aux restaurants chers.
Le couscous un mardi est du gâchis. Vendredi ou rien.
La tangia est la nourriture la plus intéressante de Marrakech et les touristes la mangent presque jamais parce que personne ne la commercialise.
Le tajine touristique est souvent correct. Le discours “jamais aussi bon qu’une cuisine locale” est vrai mais peu utile à quelqu’un qui visite pour dix jours.
La pastilla est le plat marocain le plus techniquement exigeant et l’écart entre une version médiocre et une grande version est plus large que pour n’importe quel autre plat du canon.
La rfissa se sous-vend en n’apparaissant qu’aux célébrations. Quelqu’un devrait ouvrir un restaurant de rfissa.

Où manger tout ça

Notre guide de la cuisine marocaine propose des recommandations de restaurants par ville. En résumé : pour le tajine et la pastilla à Marrakech, regardez du côté du quartier Mouassine. Pour le couscous à Fes, demandez aux locaux quel restaurant ils fréquentent le vendredi et allez-y spécifiquement. Pour la harira n’importe où, cherchez un stand de rue avec une marmite en argile et une file de locaux.

Pour la tangia, demandez à votre hôte de riad à Marrakech de vous aider à trouver le bon restaurant spécialisé. Il le saura. Ils le savent tous. Ils n’attendent que d’être demandés.