Marokkanische Klassiker von Tajine bis Pastilla — ein persönliches Ranking mit heißen Einschätzungen

Ich bereite mich auf verärgerte Kommentare vor

Jeder essensversessene Reisende, der ernsthaft Zeit in Marokko verbringt, entwickelt Meinungen über seine Gerichte. Starke Meinungen, oft. Meinungen darüber, welches Tajine besser ist als welches andere Tajine, ob Couscous seinen Ruf verdient, und ob die Touristenrestaurants in der Marrakesch-Medina eine simulierte Version der Landesküche servieren, während das Echte in Wohnküchen und Freitagsmitagstischen versteckt ist.

Was folgt, ist mein ehrliches Ranking der kanonischen marokkanischen Gerichte, nach insgesamt vier Monaten verteilt auf sieben Besuche. Ich bin mir bewusst, dass das Menschen verletzen wird. Mir wurde gesagt, dafür gibt es Kommentarspalten.

Das Ranking geht vom Überbewertetsten zum Unterbewertetsten, was bedeutet, oben zu beginnen (die Dinge, die alle lieben und als transzendent bezeichnen) und zu den Dingen zu arbeiten, über die weniger Menschen sprechen, die man aber sofort essen sollte.

Das Ranking

1. Tajine Hähnchen mit eingelegter Zitrone und Oliven — zu Recht berühmt

Ich fange damit an, das Offensichtlichste zu verteidigen. Touristenrestaurants in Marokko berechnen dir 80–120 MAD für ein Hähnchentajine, das möglicherweise von jemandem zubereitet wurde, der es im Laufe seines Lebens ungefähr fünftausend Mal gemacht hat. Es ist sehr oft wirklich ausgezeichnet. Die eingelegte Zitrone — in Salz eingelegt, bis die Schale weich wird und die Bitterkeit sich in etwas tief Würziges abrundet — macht mit einem Hähnchen etwas, das keine andere mir bekannte Technik repliziert. Die Oliven, eingekocht, bis sie die Sauce aufnehmen, sind eine ganz andere Sache als Oliven bei einer Tapas-Bar.

Ist dieses Gericht besser in einem lokalen Zuhause als in einem Touristenrestaurant? Überwältigend ja. Aber selbst die Restaurantversion ist auf ihrer anständigen Basislinie oft es wert, gegessen zu werden. Zu Recht berühmt. Keine Kontroverse hier.

2. Harira — das am meisten unterschätzte Gericht in Marokko

Das ist die heiße Einschätzung, die ich am vehementesten verteidigen werde. Harira ist eine dicke, zitronenhelle, tomatenbasierte Suppe mit Kichererbsen, Linsen, Lamm oder Rind, frischem Koriander und Petersilie und einer Menge schwarzem Pfeffer, die sich langsam vom ersten Teller aus aufbaut. Sie ist der Iftar-Öffner während des Ramadans. Sie ist an Straßenständen in den Medinas für 5–10 MAD pro Schüssel erhältlich. Sie ist wesentlich köstlicher als ihr touristisches Profil vermuten lässt.

Das Problem ist, dass Harira in Marokko untrennbar mit Günstigsein und Zugänglichkeit verbunden ist. Es kostet fast nichts an einem Straßenstand. Das veranlasst Besucher, sie unter den „Besondere-Anlass”-Gerichten zu rangieren — der Pastilla, der Mrouzia, der Tangia — wenn sie eigentlich neben ihnen betrachtet werden sollte. Eine richtig gemachte Harira beim Iftar in einer Ramadan-Fes-Medina, aus einer Tonschüssel getrunken, während der Gebetsruf verhallt, ist eines der fünf besten Essenserlebnisse, die Marokko bietet. Punkt.

3. Pastilla — das außergewöhnlichste Gericht auf der Speisekarte

Pastilla (oder B’stilla, oder Bisteeya — die Schreibweise ist ein eigenes Argument) ist ein geschichteter Kuchen aus Warqa-Blätterteig — dünner als Phyllo, auf eine völlig andere Art hergestellt — gefüllt mit Taube (traditionell), Zwiebeln, hart gekochten Eiern, gebratenen Mandeln und Safran, dann mit Puderzucker und Zimt bestäubt. Die Kombination aus Herzhaftem, Fettigem und Süßem innerhalb derselben Teigkruste ist eine der ausgefeiltesten Geschmackskombinationen in jeder Küche.

Das Problem ist, dass die Taube in Touristenrestaurants oft durch Huhn ersetzt wird (Taube ist traditionell, aber arbeitsaufwändig), und dass der Warqa-Teig selbst Geschicklichkeit erfordert, die viele Betriebe nicht haben. Eine schlechte Pastilla — klebrig, dünn gefüllt, stark mit Zucker als Kompensation — ist aktiv enttäuschend. Eine großartige, in einem Fes-Lokal wie Dar Roumana oder in einem seriösen Marrakesch-Riad, das sein eigenes Warqa herstellt, ist wirklich eines der großen Gerichte der Welt.

Suche sie gezielt. Akzeptiere nicht die erstbeste Menüversion. Frage den Riad-Gastgeber, wo er sie essen würde.

4. Couscous — von Touristen grundlegend missverstanden

Heiße Einschätzung: Der Couscous, den du in einem Touristenrestaurant in Marokko isst, ist nicht wirklich Couscous. Es ist handgerollter Hartweizengries, der zweimal gedämpft wurde, in Gemüse- und Fleischbrühe angerichtet, mit sieben Gemüsesorten und einer Haxe langsam gegarten Lamms aufgetürmt. Das klingt nach dem, was Couscous ist. Aber der Couscous, den man an einem marokkanischen Familientisch an einem Freitag isst — das ist der einzige Wochentag, an dem viele traditionelle Haushalte ihn essen — ist etwas kategorisch anderes als Couscous, den ich irgendwo sonst gegessen habe.

Das Problem: Touristen bestellen ihn Montag bis Sonntag, ohne zu wissen, dass er ein Freitagsritual ist, erhalten das, was das Restaurant auf Anfrage machen kann (ein weiterer Gedämpfter aus einer vorherigen Charge), und fragen sich, was das ganze Aufsehen soll. Wenn du an einem Freitag in Marokko bist, finde ein Restaurant, das seriösen Freitagscouscous macht, und bestelle ihn dann. Das ist, wenn er von Grund auf frisch gemacht und mit der Zeremonie serviert wird, die er verdient. Unser marokkanischer Essensführer hat spezifische Restaurantempfehlungen für jede Stadt.

5. Tangia — das Marrakesch-Gericht, das Touristen fast nie essen

Tangia ist Marrakkeschs einzigartiger Beitrag zur marokkanischen Küche, und er ist, unerklärlich, selten auf Touristenrestaurant-Speisekarten. Das Gericht — Lamm, das stundenlang in einem Tonkrug mit eingelegter Zitrone, Safran, Kreuzkümmel und Smen (gereifter Butter) langsam gegart wird — wird traditionell von Männern zubereitet, die ihren gefüllten Krug zum Hammam-Feuerwärter (dem Fakhkhar) bringen und ihn vier Stunden später, vollständig gegart, abholen. Es ist, architektonisch, eine Mahlzeit, die durch Gemeinschaft und Feuer gemacht wird.

Du kannst Tangia an den Jemaa-el-Fnaa-Essenständen und in einer Handvoll Spezialrestaurants in Marrakesch finden, die hauptsächlich Einheimische bedienen. Es ist tief würzig, intensiv mit Safran parfümiert und ungleich allem anderen, das ich in Marokko gegessen habe. Es ist auch selten ein Gericht, das Touristen je begegnen, weil niemand es vermarktet und es nicht mit dem visuellen Drama eines Tajines fotografiert wird.

Iss das, bevor du Marrakesch verlässt. Frage gezielt danach.

6. Mrouzia — ein Festtagsgericht, das den Kalender bestraft

Mrouzia ist ein Honig-und-Ras-el-Hanout-Lammtajine, das traditionell zu Eid al-Adha mit dem Fleisch vom Feiertagsopfer hergestellt wird. Das Lamm wird gekocht, bis es vom Knochen fällt, mit Honig und goldenen Rosinen angereichert, mit einer Gewürzmischung parfümiert, die bis zu dreißig Gewürze enthalten kann — Safran, Muskatblüte, Zimt, getrocknete Rosenblätter, Kubeben, Kurkuma und ein Dutzend andere. Es ist unglaublich reichhaltig. Es ist kein Gericht, das man leicht isst.

Die Schwierigkeit für Touristen: Mrouzia ist wirklich saisonal, von Haushalten zu Eid zubereitet und in Restaurants oft außerhalb dieser Zeit nicht erhältlich. Wenn du es findest — einige traditionelle Restaurants in Fes und Marrakesch halten das ganze Jahr über Varianten vor — ist es wert, es als Ereignis zu behandeln, nicht als Menüpunkt. Bestelle es zu zweit und teile es. Iss es zu Mittag, wenn du den Nachmittag zur Erholung hast.

Meine Einschätzung: Mrouzia ist das technisch anspruchsvollste Gericht im marokkanischen Kanon. Das Ausbalancieren der Gewürze, um Ras el Hanout richtig hinzubekommen — komplex genug, um interessant zu sein, harmonisch genug, um sich nicht zu bekämpfen — ist ein Leben lang Küchengeschick. Wenn es großartig ist, ist es unersetzlich.

7. Rfissa — das Gericht, das nur lokale Feste dir geben

Rfissa ist gekochtes Huhn auf einem Bett aus Msemen (geschichtetem Fladenbrot) und Linsen, in einer gewürzten Brühe mit Bockshornklee und Ras el Hanout. Es wird traditionell bei Feiern serviert — dem siebten Tag eines Neugeborenen, Mahlzeiten nach der Hochzeit — und fast nie in Touristenrestaurants. Was bedeutet, dass die meisten Marokko-Besucher es nie gegessen haben.

Das ist schade, denn Rfissa ist eines der tröstlichsten Dinge, die das Land produziert. Das Msemen saugt die Brühe langsam auf, während man isst, und wird zu etwas zwischen Brot und Brei. Der Bockshornklee fügt eine charakteristische leicht bittere Note hinzu, die die Süße des Huhns verankert. Das Ganze ist auf eine Weise tief wärmend, die sich ernährungsmäßig und emotional vollständig anfühlt.

Wenn du zu einem marokkanischen Familienfest eingeladen bist, könnte Rfissa erscheinen. Sage sofort ja.

8. Kefta-Tajine — das verlässliche tägliche Vergnügen

Kefta — gewürzte Lamm-und-Rind-Fleischbällchen — in einer Tomaten-und-Harissa-Sauce mit am Ende aufgeschlagenen Eiern gekocht, direkt im Tajine-Topf mit Khobz-Brot zum Schöpfen serviert. Das ist, was ich esse, wenn ich möchte, dass das Abendessen schnell, sicher und befriedigend ist. Es ist nicht das dramatischste marokkanische Gericht. Es ist das, das ich am häufigsten gegessen habe.

In einem anständigen Straßenrestaurant in jeder marokkanischen Stadt kostet Kefta-Tajine 40–60 MAD und dauert zwanzig Minuten. Es ist im Wesentlichen die marokkanische Version eines verlässlichen Nudelgerichts — das, von dem man weiß, dass es gut sein wird, selbst wenn man zu müde ist, sorgfältig über die Speisekarte nachzudenken.

9. Meeresfrüchte-Pastilla — die Küstenvariante, über die niemand genug spricht

Die Essaouira- und Casablanca-Erfindung: Pastilla aufgebaut nicht rund um Taube, sondern rund um Garnelen, Vermicelli und Kräuter. Das klingt falsch, wenn man ein Pastilla-Purist ist (Taube oder nichts). Es ist nicht falsch. Die Meeresfrüchteversion hat einen völlig anderen Charakter — leichter, heller mit den Kräutern, noch in denselben außergewöhnlichen Warqa-Teig gehüllt — und sie repräsentiert genau die Art von kreativer Fusion, die das Küstenmarokko macht, wenn es seine Teigtradition auf Atlantikzutaten anwendet.

Essaouira ist der richtige Ort, das zu essen. Mehrere Restaurants an den Stadtmauern machen gute Versionen. Frage gezielt nach Meeresfrüchte-Pastilla und akzeptiere keine Speisekarte, auf der sie nicht richtig gemacht wird.

Die eigentlichen heißen Einschätzungen, zusammengefasst

1. Harira ist das beste Gericht in Marokko und kostet 10 MAD an einem Straßenstand. Das sollte die teuren Restaurants beschämen.
2. Couscous an einem Dienstag ist Verschwendung des Gerichts. Freitag oder gar nicht.
3. Tangia ist das interessanteste Marrakesch-Essen und Touristen essen es fast nie, weil niemand es vermarktet.
4. Das Touristen-Tajine ist oft in Ordnung. Der Diskurs „es ist nie so gut wie in einer lokalen Küche” ist richtig, aber nutzlos für jemanden, der für zehn Tage reist.
5. Pastilla ist das technisch anspruchsvollste marokkanische Gericht und die Kluft zwischen einer mittelmäßigen und einer großartigen Version ist größer als bei jedem anderen Gericht im Kanon.
6. Rfissa verkauft sich unter Wert, indem sie nur bei Feiern auftaucht. Jemand sollte ein Rfissa-Restaurant eröffnen.

Wo man das alles essen kann

Unser marokkanischer Essensführer hat spezifische Restaurantempfehlungen nach Stadt. Die Kurzversion: für Tajine und Pastilla in Marrakesch, schau ins Mouassine-Viertel. Für Couscous in Fes, frage Einheimische, welches Restaurant sie freitags nutzen, und gehe dort ganz gezielt hin. Für Harira überall, suche nach einem Straßenstand mit einem Topf aus Ton und einer Schlange Einheimischer.

Für Tangia, bitte deinen Riad-Gastgeber in Marrakesch, dir bei der Suche nach dem richtigen Spezialrestaurant zu helfen. Er wird es wissen. Sie alle wissen es. Sie warten nur darauf, gefragt zu werden.