Ranking dos clássicos marroquinos, da tagine à pastilla — com opiniões polêmicas

Me preparando para os comentários raivosos

Todo viajante obcecado por gastronomia que passa tempo de verdade em Marrocos desenvolve opiniões sobre seus pratos. Opiniões fortes, frequentemente. Sobre qual tagine é melhor que qual outra tagine, se o cuscuz merece seu prestígio, e se os restaurantes turísticos na medina de Marrakech estão servindo uma versão simulada da culinária do país enquanto a coisa real se esconde em cozinhas residenciais e mesas de almoço de sexta-feira.

O que se segue é meu ranking honesto dos pratos marroquinos canônicos, após quatro meses combinados espalhados por sete visitas. Estou ciente de que isso vai ofender pessoas. Me disseram que é para isso que as seções de comentários servem.

O ranking vai do mais superestimado ao mais subestimado, o que significa começar no topo (as coisas que todo mundo ama e diz serem transcendentes) e trabalhar em direção às coisas sobre as quais menos pessoas falam, mas que você deveria comer imediatamente.

O ranking

1. Tagine de frango com limão em conserva e azeitonas — corretamente famosa

Vou começar defendendo a coisa mais óbvia. Restaurantes turísticos em Marrocos cobram de 80 a 120 MAD por uma tagine de frango que pode ter sido preparada por alguém que a fez aproximadamente cinco mil vezes ao longo de uma vida. Na maioria das vezes, é genuinamente excelente. O limão em conserva — marinado em sal até a casca amolecer e a amargura se arredondar em algo profundamente saboroso — faz ao frango algo que nenhuma outra técnica que conheço replica. As azeitonas, cozidas até absorver o molho, são outra coisa completamente diferente das azeitonas de um bar de tapas.

Este prato é melhor na casa de uma família local do que num restaurante turístico? Esmagadoramente sim. Mas mesmo a versão do restaurante turístico, na sua linha de base decente, vale a pena comer. Corretamente famosa. Nenhuma polêmica aqui.

2. Harira — o prato mais subestimado de Marrocos

Esta é a opinião polêmica que defenderei mais vigorosamente. Harira é uma sopa espessa, iluminada pelo limão, à base de tomate, com grão-de-bico, lentilhas, cordeiro ou carne bovina, coentro e salsinha frescos, e uma quantidade de pimenta-do-reino que constrói lentamente a partir da primeira tigela. É o abre-jejum do Iftar durante o Ramadan. Está disponível em barracas de rua nas medinas por 5 a 10 MAD a tigela. É substancialmente mais deliciosa do que seu perfil turístico sugeriria.

O problema é que a harira está inextricavelmente associada à acessibilidade e ao preço baixo em Marrocos. Custa quase nada numa barraca de rua. Isso leva os visitantes a classificá-la abaixo dos pratos de “ocasião especial” — a pastilla, a mrouzia, a tangia — quando deveria ser considerada junto a eles. Uma harira bem preparada no Iftar numa medina de Fes durante o Ramadan, bebida de uma tigela de barro enquanto o chamado à oração se dissipa, é uma das cinco melhores experiências gastronômicas que Marrocos oferece. Ponto final.

3. Pastilla — a coisa mais extraordinária do cardápio

Pastilla (ou b’stilla, ou bisteeya — soletrar já é um argumento por si só) é uma torta em camadas de massa warqa — mais fina que filo, feita de uma forma completamente diferente — recheada com pombo (tradicionalmente), cebola, ovos cozidos, amêndoas fritas e açafrão, depois polvilhada com açúcar de confeiteiro e canela. A combinação de salgado, gorduroso e doce dentro da mesma massa é uma das combinações de sabor mais sofisticadas de qualquer culinária.

O problema é que o pombo é frequentemente substituído por frango em restaurantes turísticos (o pombo é tradicional, mas trabalhoso), e que a própria massa warqa requer habilidade para fazer corretamente que muitos estabelecimentos não têm. Uma pastilla ruim — pesada, com pouco recheio, com muito açúcar para compensar — é ativamente decepcionante. Uma boa, numa instituição de Fes como Dar Roumana ou num riad sério de Marrakech que faz sua própria warqa, é genuinamente um dos grandes pratos do mundo.

Procure especificamente. Não aceite a primeira versão do cardápio. Pergunte ao seu anfitrião do riad onde ele comeria.

4. Cuscuz — profundamente mal compreendido pelos turistas

Opinião polêmica: o cuscuz que você come num restaurante turístico em Marrocos não é realmente cuscuz. É sêmola enrolada à mão que foi cozida no vapor duas vezes, temperada com caldo de vegetais e carne, empilhada com sete vegetais e um joelho de cordeiro cozido lentamente. Isso soa como o que o cuscuz é. Mas o cuscuz que você come numa mesa de família marroquina numa sexta-feira — que é o único dia da semana em que muitas famílias tradicionais o comem — é algo categoricamente diferente de qualquer cuscuz que já comi em qualquer outro lugar.

O problema: os turistas pedem de segunda a domingo sem saber que é um ritual de sexta-feira, recebem o que o restaurante pode fazer sob demanda (requentado de um lote anterior), e se perguntam por que tanto barulho. Se você estiver em Marrocos numa sexta-feira, encontre um restaurante que faz cuscuz sério de sexta-feira e peça nesse dia. É quando é feito do zero e servido com a cerimônia que merece. Nosso guia de gastronomia marroquina tem recomendações específicas de restaurantes para cada cidade.

5. Tangia — o prato de Marrakech que os turistas quase nunca comem

A tangia é a contribuição singular de Marrakech à culinária marroquina e, inexplicavelmente, raramente aparece nos cardápios de restaurantes turísticos. O prato — cordeiro cozido lentamente por horas numa ânfora de barro com limão em conserva, açafrão, cominho e smen (manteiga envelhecida) — é tradicionalmente cozido por homens que levam sua ânfora cheia ao mestre da fornalha do hammam (o fakhkhar) e a recolhem quatro horas depois, totalmente cozida. É, estruturalmente, uma refeição feita pela comunidade e pelo fogo.

Você pode encontrar tangia nas barracas de comida de Jemaa el-Fnaa e num punhado de restaurantes especializados em Marrakech que atendem principalmente locais. É profundamente salgada, intensamente perfumada com açafrão, e diferente de tudo que já comi em Marrocos. Também raramente é algo que os turistas encontram porque ninguém a promove e ela não fotografa com o drama visual de uma tagine.

Coma isso antes de sair de Marrakech. Peça especificamente.

6. Mrouzia — um prato de festa que pune o calendário

Mrouzia é uma tagine de cordeiro com mel e ras el-hanout, feita tradicionalmente no Eid al-Adha com a carne do sacrifício do feriado. O cordeiro é cozido até cair do osso, enriquecido com mel e uvas-passas douradas, perfumado com uma mistura de especiarias que pode conter até trinta — açafrão, macis, canela, pétalas de rosa secas, cubeba, cúrcuma e uma dúzia de outros. É imposssivelmente rico. Não é um prato que se come de leve.

A dificuldade para os turistas: a mrouzia é genuinamente sazonal, preparada por famílias para o Eid e muitas vezes não disponível em restaurantes fora desse período. Quando você a encontra — alguns restaurantes tradicionais em Fes e Marrakech mantêm versões o ano todo — vale a pena tratá-la como um evento, não como um item de cardápio. Peça para duas pessoas e divida. Coma ao meio-dia quando tiver a tarde para se recuperar.

Minha opinião: a mrouzia é o prato tecnicamente mais elaborado do cânone marroquino. O equilíbrio de especiarias necessário para acertar o ras el-hanout — complexo o suficiente para ser interessante, harmonioso o suficiente para não lutar consigo mesmo — é uma habilidade culinária de vida inteira. Quando é ótima, é insubstituível.

7. Rfissa — o prato que apenas celebrações locais te dão

Rfissa é frango pochê sobre uma cama de msemen (pão folhado em camadas) e lentilhas, num caldo temperado com feno-grego e ras el-hanout. É servida tradicionalmente em celebrações — o sétimo dia de um recém-nascido, refeições pós-casamento — e quase nunca em restaurantes turísticos. O que significa que a maioria dos visitantes de Marrocos nunca a comeu.

Isso é uma pena porque a rfissa é uma das coisas mais reconfortantes que o país produz. O msemen absorve o caldo lentamente enquanto você come, tornando-se algo entre pão e mingau. O feno-grego adiciona uma borda levemente amarga distintiva que ancora a doçura do frango. O conjunto é profundamente reconfortante de uma forma que parece nutritiva e emocionalmente completa.

Se você for convidado para comer numa celebração de família marroquina, a rfissa pode aparecer. Aceite imediatamente.

8. Tagine de kefta — o prazer diário confiável

Kefta — almôndegas temperadas de cordeiro e carne bovina — cozida num molho de tomate e harissa com ovos quebrados no final, servida diretamente na tagine com pão khobz para pegar. É isso que como quando quero que o jantar seja rápido, certo e satisfatório. Não é o prato marroquino mais dramático. É o que comi com mais frequência.

Num restaurante de rua decente em qualquer cidade marroquina, a tagine de kefta custa de 40 a 60 MAD e leva vinte minutos. É essencialmente a versão marroquina de um prato de massa confiável — a coisa que você sabe que vai ser boa mesmo quando está cansado demais para pensar cuidadosamente sobre o cardápio.

9. Pastilla de frutos do mar — a variação costeira sobre a qual ninguém fala o suficiente

A invenção de Essaouira e Casablanca: pastilla construída não em torno de pombo, mas de camarão, aletria e ervas. Parece errado se você é purista de pastilla (pombo ou nada). Não é errado. A versão de frutos do mar tem um caráter completamente diferente — mais leve, mais brilhante pelas ervas, ainda embrulhada na mesma extraordinária massa warqa — e representa exatamente o tipo de fusão criativa que o Marrocos costeiro faz quando aplica sua tradição de massas a ingredientes atlânticos.

Essaouira é o lugar para comer isso. Vários restaurantes nas muralhas fazem boas versões. Peça especificamente a pastilla de frutos do mar, ou la pastilla aux fruits de mer, e não aceite um cardápio onde ela não seja feita adequadamente.

As opiniões polêmicas, em resumo

1. Harira é o melhor prato de Marrocos e custa 10 MAD numa barraca de rua. Isso deveria envergonhar os restaurantes caros.
2. Cuscuz numa terça-feira é um desperdício do prato. Sexta-feira ou nada.
3. Tangia é o alimento mais interessante de Marrakech e os turistas quase nunca a comem porque ninguém a promove.
4. A tagine turística costuma ser boa. O discurso de “nunca é tão bom quanto numa cozinha local” é verdadeiro, mas inútil para quem está visitando por dez dias.
5. Pastilla é o prato marroquino mais tecnicamente exigente e a lacuna entre uma versão medíocre e uma ótima é maior do que em qualquer outro prato do cânone.
6. Rfissa está se subvalorizando ao aparecer apenas em celebrações. Alguém deveria abrir um restaurante de rfissa.

Onde comer tudo isso

Nosso guia de gastronomia marroquina tem recomendações específicas de restaurantes por cidade. A versão curta: para tagine e pastilla em Marrakech, olhe para o bairro de Mouassine. Para cuscuz em Fes, pergunte a locais qual restaurante eles usam nas sextas-feiras e vá especificamente lá. Para harira em qualquer lugar, procure uma barraca de rua com uma panela de barro e uma fila de locais.

Para a tangia, peça ao seu anfitrião do riad em Marrakech para ajudá-lo a encontrar o restaurante especializado certo. Eles vão saber. Todos sabem. Estão apenas esperando ser perguntados.