Ranking marokańskich klasyków od tagine do pastilli — z kontrowersyjnymi tezami
Nastawiam się na złośliwe komentarze
Każdy podróżnik maniakalnie zainteresowany jedzeniem, który spędza w Maroku naprawdę dużo czasu, wyrabia sobie poglądy na temat tutejszych dań. Silne poglądy, często. Poglądy na temat tego, które tagine jest lepsze od innego, czy kuskus zasługuje na swoją renomę i czy turystyczne restauracje w medinie Marrakeszu serwują symulowaną wersję kuchni narodowej, podczas gdy prawdziwa chowa się w prywatnych kuchniach i piątkowych stołach.
Poniżej mój szczery ranking kanonicznych dań marokańskich, po łącznych czterech miesiącach rozłożonych na siedem wizyt. Wiem, że to kogoś oburzy. Mówią mi, że po to są sekcje komentarzy.
Ranking idzie od najbardziej przecenionych do najbardziej niedocenianych, co oznacza, że zaczynam od góry (rzeczy, które wszyscy kochają i mówią, że są transcendentne) i idę ku temu, o czym mniej ludzi mówi, a co powinno się natychmiast zjeść.
Ranking
1. Tagine z kurczakiem, konserwowaną cytryną i oliwkami — słusznie sławne
Zacznę od obrony najbardziej oczywistej rzeczy. Restauracje turystyczne w Maroku biorą 80–120 MAD za tagine z kurczakiem, który mógł być przygotowany przez kogoś, kto robił go mniej więcej pięć tysięcy razy w życiu. Bardzo często jest naprawdę znakomity. Konserwowana cytryna — konfitowana w soli, aż skórka zmięka i gorycz zaokrągla się w coś głęboko słonego — robi z kurczakiem coś, czego żadna inna technika, jaką znam, nie potrafi powtórzyć. Oliwki, ugotowane do wchłonięcia sosu, to całkiem inna rzecz niż oliwki przy barze tapas.
Czy to danie jest lepsze w marokańskim domu niż w restauracji turystycznej? Przytłaczająco tak. Ale nawet wersja z restauracji turystycznej, przy swoim przyzwoitym minimum, jest warta zjedzenia. Słusznie sławne. Żadnej kontrowersji.
2. Harira — najbardziej niedoceniane danie w Maroku
To jest gorąca teza, którą będę bronił najzacieklej. Harira to gęsta, rozjaśniona cytryną zupa na bazie pomidorów z ciecierzycą, soczewicą, jagnięciną lub wołowiną, świeżą kolendrą i pietruszką i taką ilością czarnego pieprzu, który powoli narasta od pierwszej miski. To otwarcie iftaru podczas Ramadanu. Można ją kupić na straganach w medinach za 5–10 MAD za miskę. Jest znacznie smaczniejsza niż jej turystyczny profil sugerowałby.
Problem polega na tym, że harira jest nierozerwalnie związana z taniością i dostępnością w Maroku. Prawie nic nie kosztuje przy straganach. To prowadzi gości do plasowania jej poniżej dań „na specjalne okazje” — pastilli, mrouzii, tangi — gdy powinna być rozważana obok nich. Właściwie zrobiona harira przy iftarze w Ramadanie w medinie Fes, pita z glinianej miski, gdy wezwanie na modlitwę zanika, to jedno z pięciu najlepszych kulinarnych doświadczeń, jakie Maroko oferuje. Kategorycznie.
3. Pastilla — najbardziej niezwykła rzecz w menu
Pastilla (lub b’stilla, lub bisteeya — pisownia to osobna kłótnia) to warstwowy placek z ciasta warqa — cieńszego od filo, robionego zupełnie inaczej — nadziewanego gołębiem (tradycyjnie), cebulą, jajkami na twardo, smażonymi migdałami i szafranem, posypanego cukrem pudrem i cynamonem. Połączenie słonego, tłustego i słodkiego w tym samym cieście to jedna z najbardziej wyrafinowanych kombinacji smakowych w jakiejkolwiek kuchni.
Problem polega na tym, że gołąb jest często zastępowany kurczakiem w restauracjach turystycznych (gołąb jest tradycyjny, ale pracochłonny), a samo ciasto warqa wymaga umiejętności właściwego wykonania, których wiele lokali nie posiada. Zła pastilla — zbita, uboga w nadzienie, ciężka w cukrze dla rekompensaty — jest aktywnie rozczarowująca. Wspaniała, w fezkiej instytucji jak Dar Roumana lub w poważnym riadzie w Marrakeszu robiącym własne warqa, jest naprawdę jednym z wielkich dań świata.
Szukaj jej specjalnie. Nie akceptuj pierwszej wersji z menu. Zapytaj gospodarza riadu, gdzie on by ją zjadł.
4. Kuskus — źle rozumiany przez turystów
Gorąca teza: kuskus, który jesz w turystycznej restauracji w Maroku, to tak naprawdę nie kuskus. To ręcznie toczony semolinowy kuskus parowany dwukrotnie, przyprawiony warzywnym i mięsnym bulionem, ułożony z siedmioma warzywami i wolno gotowaną golonką jagnięcą. Brzmi jak to, czym kuskus jest. Ale kuskus, który jesz przy marokańskim rodzinnym stole w piątek — jedyny dzień w tygodniu, kiedy wiele tradycyjnych gospodarstw go je — jest czymś kategorycznie innym od kuskusu, który jadłem gdziekolwiek indziej.
Problem: turyści zamawiają go od poniedziałku do niedzieli, nie wiedząc, że to piątkowy rytuał, dostają to, co restauracja może zrobić na żądanie (podgrzewany kuskus z wcześniejszej partii) i zastanawiają się, co z tym całym zamieszaniem. Jeśli jesteś w Maroku w piątek, znajdź restaurację, która robi poważny piątkowy kuskus i zamów go właśnie wtedy. Wtedy jest robiony od podstaw i serwowany z ceremonią, na którą zasługuje. Nasz przewodnik po kuchni marokańskiej zawiera konkretne rekomendacje restauracji dla każdego miasta.
5. Tangia — marrakeszańskie danie, którego turyści prawie nigdy nie jedzą
Tangia to wyjątkowy wkład Marrakeszu do kuchni marokańskiej i jest, co niewytłumaczalne, rzadko na menu turystycznych restauracji. Danie — jagnięcina powoli gotowana przez godziny w glinianym amforze z konserwowaną cytryną, szafranem, kminkiem i smen (dojrzałym masłem) — jest tradycyjnie gotowane przez mężczyzn, którzy przynoszą swoją wypełnioną amforę do piecownika w hammamie (fakhkhar) i odbierają ją cztery godziny później, w pełni ugotowaną. Architektonicznie to posiłek tworzony przez wspólnotę i ogień.
Tyngię można znaleźć na straganach z jedzeniem na Jemaa el-Fnaa i w kilku specjalistycznych restauracjach w Marrakeszu obsługujących głównie miejscowych. Jest głęboko słona, intensywnie perfumowana szafranem i nie przypomina niczego innego, co jadłem w Maroku. Jest też rzadko czymś, z czym turyści kiedykolwiek się spotykają, bo nikt jej nie promuje i nie fotografuje się z dramatyczną siłą tagine.
Zjedz to przed wyjazdem z Marrakeszu. Proś o to specjalnie.
6. Mrouzia — danie świąteczne, które karze za kalendarz
Mrouzia to miodowe tagine z jagnięciną i ras el-hanout, tradycyjnie przygotowywane na Eid al-Adha z mięsem ze świątecznego uboju. Jagnięcina gotuje się, aż opada z kości, wzbogacona miodem i złotymi rodzynkami, perfumowana mieszanką przypraw, która może zawierać do trzydziestu składników — szafran, gałkę muszkatołową, cynamon, suszone płatki róż, kubebę, kurkumę i dziesiąt innych. Jest nieznośnie bogata. To nie jest danie, które je się lekko.
Trudność dla turystów: mrouzia jest naprawdę sezonowa, przygotowywana przez gospodarstwa domowe na Eid i często niedostępna w restauracjach poza tym okresem. Gdy się ją znajdzie — niektóre tradycyjne restauracje w Fes i Marrakeszu trzymają wersje przez cały rok — warto traktować to jako wydarzenie, nie pozycję menu. Zamów ją we dwie osoby i podziel. Jedz w południe, gdy masz popołudnie na regenerację.
Moja teza: mrouzia to technicznie najbardziej wymagające danie w marokańskim kanonie. Balansowanie przypraw wymagane do właściwego ras el-hanout — wystarczająco złożone, by być interesującym, wystarczająco harmonijne, by się nie kłóciło — to lata umiejętności kuchennych. Gdy jest znakomita, jest niezastąpiona.
7. Rfissa — danie, które dają tylko lokalne uroczystości
Rfissa to gotowany kurczak na łóżku z msemenu (warstwowy płaski chleb) i soczewicy, w przyprawionym bulionie z kozieradką i ras el-hanout. Tradycyjnie podawana na uroczystościach — siódmym dniu niemowlęcia, poweselnych posiłkach — i prawie nigdy w restauracjach turystycznych. Przez co większość odwiedzających Maroko nigdy jej nie jadła.
To szkoda, bo rfissa to jedno z najbardziej kojących dań, jakie kraj produkuje. Msemen powoli wchłania bulion podczas jedzenia, stając się czymś pomiędzy chlebem a owsianką. Kozieradka dodaje charakterystyczną, lekko gorzką nutę, która zakorzenią słodycz kurczaka. Całość jest głęboko rozgrzewająca w sposób, który czujesz odżywczo i emocjonalnie.
Jeśli zostaniesz zaproszony na posiłek przy marokańskiej rodzinnej uroczystości, rfissa może się pojawić. Przyjmij natychmiast.
8. Tagine z keftą — codzinna niezawodna przyjemność
Kefta — przyprawione klopsiki z jagnięciny i wołowiny — gotowane w sosie pomidorowo-harissowym z jajkami crack na końcu, serwowane bezpośrednio w tagine z chlebem khobz do nabierania. To jest to, co jem, gdy chcę, żeby kolacja była szybka, pewna i satysfakcjonująca. To nie jest najbardziej dramatyczne marokańskie danie. To jest to, które zjadłem najczęściej.
W przyzwoitej restauracji ulicznej w każdym marokańskim mieście tagine z keftą kosztuje 40–60 MAD i zajmuje dwadzieścia minut. To w zasadzie marokańska wersja niezawodnego makaronu — rzecz, o której wiesz, że będzie dobra, nawet gdy jesteś zbyt zmęczony, żeby uważnie patrzeć na menu.
9. Morska pastilla — przybrzeżna wariacja, o której nikt nie mówi wystarczająco dużo
Wynalazek Essaouiry i Casablanki: pastilla zbudowana nie z gołębia, ale z krewetek, vermicelli i ziół. Brzmi źle, jeśli jesteś purystą pastilli (gołąb albo nic). Nie jest zła. Wersja z owocami morza ma zupełnie inny charakter — lżejsza, bardziej świeża od ziół, wciąż owinięta w to samo niezwykłe ciasto warqa — i reprezentuje dokładnie ten rodzaj twórczej fuzji, który przybrzeżne Maroko robi, gdy stosuje tradycję ciasta do atlantyckich składników.
Essaouira to miejsce, gdzie to jeść. Kilka restauracji na murach miejskich robi dobre wersje. Proś specjalnie o morską pastillę, albo la pastilla aux fruits de mer, i nie akceptuj menu, w którym nie jest właściwie przygotowana.
Prawdziwe gorące tezy, w skrócie
- Harira to najlepsze danie w Maroku i kosztuje 10 MAD przy ulicznym straganie. To powinno zawstydzać drogie restauracje.
- Kuskus we wtorek to marnowanie dania. Piątek albo nic.
- Tangia to najciekawsze marokańskie jedzenie w Marrakeszu i turyści prawie jej nie jedzą, bo nikt jej nie promuje.
- Turystyczny tagine jest często w porządku. Dyskurs „nigdy nie jest tak dobry jak w lokalnej kuchni” jest prawdziwy, ale bezużyteczny dla kogoś, kto odwiedza kraj przez dziesięć dni.
- Pastilla jest technicznie najbardziej wymagającym marokańskim daniem i przepaść między mierną a wspaniałą wersją jest szersza niż dla jakiegokolwiek innego dania w kanonie.
- Rfissa sprzedaje się za nisko, pojawiając się tylko na uroczystościach. Ktoś powinien otworzyć restaurację z rfissą.
Gdzie zjeść to wszystko
Nasz przewodnik po kuchni marokańskiej ma konkretne rekomendacje restauracji według miast. Krótka wersja: dla tagine i pastilli w Marrakeszu szukaj w okolicach dzielnicy Mouassine. Dla kuskusu w Fes zapytaj miejscowych, której restauracji używają w piątki i idź tam specjalnie. Dla hariry gdziekolwiek szukaj straganu ulicznego z glinianym garnkiem i kolejką miejscowych. Jeśli wolisz poznać jedzenie z przewodnikiem zanim zaczniesz próbować samodzielnie, nocna wycieczka po street foodzie Marrakeszu pokrywa Dżamaa el-Fna i okoliczne uliczki z przewodnikiem, który wie, które stragany są naprawdę dobre. W Fezie natomiast Smaki Fezu — wizyta na targu i warsztaty kulinarne idą głębiej: sam zaopatrujesz się w składniki, gotujesz danie i je zjadasz.
Dla tangi zapytaj twojego gospodarza riadu w Marrakeszu o pomoc w znalezieniu właściwej specjalistycznej restauracji. On będzie wiedział. Wszyscy wiedzą. Czekają tylko, żeby ich zapytać.
