Clasificando los clásicos marroquíes, del tajine a la pastilla — con opiniones polémicas

Preparándome para los comentarios airados

Todo viajero obsesionado con la gastronomía que pasa tiempo en serio en Marruecos desarrolla opiniones sobre sus platos. Opiniones firmes, a menudo. Opiniones sobre qué tajine es mejor que qué otro tajine, si el cuscús merece su prestigio, y si los restaurantes turísticos de la medina de Marrakech sirven una versión simulada de la cocina del país mientras la auténtica se esconde en cocinas residenciales y mesas de almuerzo del viernes.

Lo que sigue es mi clasificación honesta de los platos canónicos marroquíes, tras cuatro meses combinados repartidos en siete visitas. Soy consciente de que esto ofenderá a gente. Me dicen que para eso sirven las secciones de comentarios.

La clasificación va de lo más sobrevalorado a lo más infravalorado, lo que significa empezar por arriba (las cosas que todos adoran y dicen que son transcendentes) y avanzar hacia las cosas de las que menos gente habla pero que debería comer de inmediato.

La clasificación

1. Tajine de pollo con limón en conserva y aceitunas — correctamente famoso

Empezaré defendiendo lo más obvio. Los restaurantes turísticos en Marruecos te cobran 80–120 MAD por un tajine de pollo que puede haber sido preparado por alguien que lo ha hecho aproximadamente cinco mil veces a lo largo de su vida. Muy a menudo es genuinamente excelente. El limón en conserva — confitado en sal hasta que la corteza se ablanda y la amargura se redondea en algo profundamente sabroso — hace con el pollo algo que ninguna otra técnica que conozco replica. Las aceitunas, cocinadas hasta que absorben la salsa, son algo completamente diferente de las aceitunas de una barra de tapas.

¿Es este plato mejor en un hogar local que en un restaurante turístico? Abrumadoramente sí. ¿Pero incluso la versión del restaurante turístico, en su línea de base decente, merece comerse? También. Correctamente famoso. Sin controversia aquí.

2. Harira — el plato más infravalorado de Marruecos

Esta es la opinión polémica que defenderé con más vigor. La harira es una sopa espesa, brillantada con limón, a base de tomate con garbanzos, lentejas, cordero o ternera, cilantro y perejil frescos, y una cantidad de pimienta negra que se acumula lentamente desde el primer tazón. Es la apertura del Iftar durante el Ramadán. Está disponible en puestos callejeros en las medinas por 5–10 MAD el tazón. Es sustancialmente más deliciosa de lo que su perfil turístico sugeriría.

El problema es que la harira está inextricablemente asociada con la asequibilidad en Marruecos. Cuesta casi nada en un puesto callejero. Esto lleva a los visitantes a clasificarla por debajo de los platos de «ocasión especial» — la pastilla, la mrouzia, la tangia — cuando debería considerarse junto a ellos. Una harira bien hecha en el Iftar en una medina de Fes durante el Ramadán, bebida de un tazón de arcilla mientras el llamado a la oración se desvanece, es una de las cinco mejores experiencias gastronómicas que ofrece Marruecos. Sin más.

3. Pastilla — lo más extraordinario del menú

La pastilla (o b’stilla, o bisteeya — escribirla es toda una discusión por sí sola) es un pastel en capas de hojaldre warqa — más fino que el filo, elaborado de manera completamente diferente — relleno de pichón (tradicionalmente), cebolla, huevos duros, almendras fritas y azafrán, luego espolvoreado con azúcar en polvo y canela. La combinación de sabroso, graso y dulce dentro de la misma corteza es una de las combinaciones de sabores más sofisticadas de cualquier cocina.

El problema es que el pichón suele sustituirse por pollo en los restaurantes turísticos (el pichón es tradicional pero laborioso), y que la propia pasta warqa requiere una habilidad para hacerse correctamente que muchos establecimientos no tienen. Una mala pastilla — pesada, con poco relleno, cargada de azúcar para compensar — es activamente decepcionante. Una buena, en una institución de Fes como Dar Roumana o en un riad serio de Marrakech que hace su propia warqa, es genuinamente uno de los grandes platos del mundo.

Búscala específicamente. No aceptes la primera versión del menú. Pregunta a tu anfitrión del riad dónde la comería él.

4. Cuscús — muy malentendido por los turistas

Opinión polémica: el cuscús que comes en un restaurante turístico de Marruecos no es realmente cuscús. Es sémola enrollada a mano que ha sido cocida al vapor dos veces, aderezada con caldo de verduras y carne, apilada con siete verduras y un codillo de cordero estofado lentamente. Esto suena a lo que es el cuscús. Pero el cuscús que comes en una mesa familiar marroquí un viernes — que es el único día de la semana en que muchos hogares tradicionales lo comen — es algo categóricamente diferente del cuscús que he comido en cualquier otro lugar.

El problema: los turistas lo piden de lunes a domingo sin saber que es un ritual de viernes, reciben lo que el restaurante puede hacer bajo demanda (recalentado de un lote anterior), y se preguntan de qué va tanto el revuelo. Si estás en Marruecos un viernes, encuentra un restaurante que haga un cuscús serio de viernes y pídelo entonces. Es cuando se hace desde cero y se sirve con la ceremonia que merece. Nuestra guía gastronómica de Marruecos tiene recomendaciones específicas de restaurantes para cada ciudad.

5. Tangia — el plato de Marrakech que los turistas casi nunca comen

La tangia es la contribución singular de Marrakech a la cocina marroquí y, de forma inexplicable, raramente aparece en los menús de los restaurantes turísticos. El plato — cordero cocinado lentamente durante horas en una ánfora de arcilla con limón en conserva, azafrán, comino y smen (mantequilla envejecida) — se cocinaba tradicionalmente por hombres que llevaban su ánfora llena al maestro del horno del hammam (el fakhkhar) y la recogían cuatro horas después, completamente cocinada. Es, arquitectónicamente, una comida hecha por la comunidad y el fuego.

Puedes encontrar tangia en los puestos de comida de Jemaa el-Fnaa y en un puñado de restaurantes especializados en Marrakech que atienden principalmente a los lugareños. Es profundamente sabrosa, intensamente perfumada con azafrán, y diferente de todo lo demás que he comido en Marruecos. También es algo que raramente encuentran los turistas porque nadie la promueve y no se fotografía con el drama visual de un tajine.

Come esto antes de salir de Marrakech. Pídela específicamente.

6. Mrouzia — un plato de fiesta que castiga el calendario

La mrouzia es un tajine de cordero con miel y ras el-hanout elaborado tradicionalmente en el Eid al-Adha con la carne del sacrificio de la festividad. El cordero se cocina hasta que se separa del hueso, enriquecido con miel y pasas doradas, perfumado con una mezcla de especias que puede contener hasta treinta ingredientes — azafrán, macis, canela, pétalos de rosa secos, cubebas, cúrcuma y una docena más. Es increíblemente rica. No es un plato que se tome a la ligera.

La dificultad para los turistas: la mrouzia es genuinamente estacional, preparada por los hogares para el Eid y a menudo no disponible en los restaurantes fuera de ese período. Cuando la encuentras — algunos restaurantes tradicionales de Fes y Marrakech tienen versiones durante todo el año — merece tratarla como un evento, no como un ítem del menú. Pídela para dos y compártela. Cómela al mediodía cuando tienes la tarde para recuperarte.

Mi opinión: la mrouzia es el plato técnicamente más elaborado del canon marroquí. El equilibrio de especias requerido para hacer bien el ras el-hanout — lo suficientemente complejo como para ser interesante, lo suficientemente armonioso como para no pelearse con sí mismo — es toda una vida de habilidad culinaria. Cuando es excelente, es insustituible.

7. Rfissa — el plato que solo te dan las celebraciones locales

La rfissa es pollo pochado sobre una cama de msemen (pan plano en capas) y lentejas, en un caldo especiado con fenogreco y ras el-hanout. Se sirve tradicionalmente en celebraciones — el séptimo día de un recién nacido, comidas post-boda — y casi nunca en restaurantes turísticos. Lo que significa que la mayoría de los visitantes de Marruecos nunca la han comido.

Esto es una pena porque la rfissa es una de las cosas más reconfortantes que produce el país. El msemen absorbe el caldo lentamente mientras comes, convirtiéndose en algo entre pan y gachas. El fenogreco añade un sabor ligeramente amargo distintivo que ancla la dulzura del pollo. El conjunto es profundamente cálido de una manera que se siente nutricionalmente y emocionalmente completa.

Si te invitan a comer en una celebración familiar marroquí, puede aparecer la rfissa. Acepta inmediatamente.

8. Kefta tajine — el placer diario de confianza

La kefta — albóndigas especiadas de cordero y ternera — cocinada en una salsa de tomate y harissa con huevos añadidos al final, servida directamente en el tajine con pan khobz para servirte. Esto es lo que como cuando quiero que la cena sea rápida, segura y satisfactoria. No es el plato marroquí más dramático. Es el que he comido con más frecuencia.

En un restaurante callejero decente de cualquier ciudad marroquí, el tajine de kefta cuesta 40–60 MAD y tarda veinte minutos. Es esencialmente la versión marroquí de un plato de pasta de confianza — la cosa que sabes que estará buena incluso cuando estás demasiado cansado para pensar cuidadosamente en el menú.

9. Pastilla de marisco — la variación costera de la que nadie habla suficiente

La invención de Essaouira y Casablanca: pastilla construida no alrededor del pichón sino alrededor de gambas, fideos y hierbas. Suena mal si eres purista de la pastilla (pichón o nada). No lo es. La versión de marisco tiene un carácter completamente diferente — más ligera, más brillante con las hierbas, todavía envuelta en la misma pasta warqa extraordinaria — y representa exactamente el tipo de fusión creativa que hace el Marruecos costero cuando aplica su tradición de pastelería a los ingredientes atlánticos.

Essaouira es el lugar donde comerla. Varios restaurantes en las murallas hacen buenas versiones. Pide específicamente pastilla de marisco, o la pastilla aux fruits de mer, y no aceptes un menú donde no esté hecha correctamente.

Las opiniones verdaderamente polémicas, en resumen

1. La harira es el mejor plato de Marruecos y cuesta 10 MAD en un puesto callejero. Esto debería avergonzar a los restaurantes caros.
2. El cuscús un martes es un desperdicio del plato. El viernes o nada.
3. La tangia es la gastronomía más interesante de Marrakech y los turistas casi nunca la comen porque nadie la promociona.
4. El tajine turístico suele estar bien. El discurso de «nunca es tan bueno como en una cocina local» es verdadero pero no sirve de mucho a alguien que visita por diez días.
5. La pastilla es el plato marroquí técnicamente más exigente y la brecha entre una versión mediocre y una excelente es más amplia que la de cualquier otro plato del canon.
6. La rfissa se está vendiendo mal al aparecer solo en celebraciones. Alguien debería abrir un restaurante de rfissa.

Dónde comer todo esto

Nuestra guía gastronómica de Marruecos tiene recomendaciones específicas de restaurantes por ciudad. La versión corta: para tajine y pastilla en Marrakech, mira hacia el barrio de Mouassine. Para cuscús en Fes, pregunta a los lugareños qué restaurante usan los viernes y ve allí específicamente. Para harira en cualquier lugar, busca un puesto callejero con una olla de arcilla y una cola de lugareños.

Para la tangia, pide a tu anfitrión del riad en Marrakech que te ayude a encontrar el restaurante especialista correcto. Lo sabrá. Todos lo saben. Solo están esperando que se lo pregunten.